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今日份菜：四川麻婆豆腐

川菜十大名菜。川菜作为中国四大传统菜系之一，自古就有很多耳熟能详的经典传统名菜，如闻名遐迩的麻婆豆腐、东坡肘子、宫保鸡丁等等四川传统名菜，这些经典传统名菜背后都有一个精彩的故事；

深巷食记

历史起源：四川麻婆豆腐

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。

当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。

陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。

《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被列为成都著名食品。

当初，刘氏做豆腐时，可没有这么多条条框框。她的初心，只是用仅有的一点平庸食材为客人做一盘最最家常的美味而已，可能甚至还有一点私心，想让客人为这菜多叫几碗米饭。

麻婆豆腐的故事，恰恰因此而鲜活动人。

自古名厨多为男子，独当一面的女厨师实不多见。请记住麻婆豆腐背后朴实的刘氏，她是一位了不起的女厨师。

典故传说

关于麻婆豆腐，相传最广的故事是这样的。

清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。

同治元年（1862年），陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热乎又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。

陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。

一盆色鲜味美，麻、辣、烫、香、嫩、鲜的豆腐就上桌了。

这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。

后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。

因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

那么这样一份麻婆豆腐怎么做呢？

准备食材：

原料：豆腐、五花肉、葱、姜、蒜、红尖椒、绿尖椒、豆瓣酱、料酒、红烧汁、海天酱油、白糖、辣椒粉、生粉、鸡精、盐、油、花椒。

配料：

味精少许，大蒜4瓣，生抽少许，小葱1颗，盐，淀粉

麻婆豆腐的家常做法：

1.小葱切成葱花，大蒜切成蒜末。

2.豆腐洗干净，然后切成小方块，然后放入锅中焯烫一下，捞出。

3.锅中倒入花生油，烧热之后，放入牛肉末小火煸炒至出油，加花椒粒、葱花和蒜

末炒香。

4.加入郫县豆瓣酱2勺，炒匀后，再放入辣椒面，翻炒均匀。

5.加入适量清水，放少许生抽和盐，大火烧开。

6.放入豆腐块，盖上锅盖，中火煮3分钟左右

7收汁，水淀粉倒入锅中勾芡，汤汁浓稠，加入味精调味，出锅即可。

8.接下来这一步很关键哦，因为是麻婆豆腐，所以要冲出个麻味，在做好的豆腐上均匀地撒上花椒面，最后再撒上葱花，这样，一盘完美的麻婆豆腐就做好了

9.最后再撒上葱花，这样，一盘完美的麻婆豆腐就做好了

麻婆豆腐的特色在于：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜活；麻婆豆腐并不是像我们想象中那样，把豆腐往锅里一扔，加水各种麻辣粉就可以的。麻婆豆腐要焯水，还要用水淀粉勾芡，除了加豆瓣酱，还要加豆豉，麻婆豆腐里加入牛肉和牛肉汤，让豆腐吸收牛肉的香味。

小诀窍：

豆腐焯水的目的是去除豆腥味，也可以去除豆腐中多余的水分，让豆腐口感更好。

做麻婆豆腐，最好选择老豆腐，不要用内酯豆腐。（内酯豆腐太嫩，不易焯水容易散掉）